Самодельная коптильня холодного копчения

Для создания коптильни своими руками можно использовать самые разные материалы, включая старую бытовую технику. Например, из духового шкафа, холодильного устройства или ненужных досок, которые залежались на участке, можно соорудить вполне функциональную коптилку. Исходя из того, что вы планируете, конструкция будет иметь свои особенности. Разберем, как сделать холодную коптилку своими руками, а также рассмотрим чертежи и фото.

Принцип работы коптильни

Функционирование коптильни схоже с приготовлением пищи в духовке, но с одной ключевой разницей: продукты подвергаются тепловой обработке как воздухом, так и дымком. Именно это придает блюдам аромат, оттенок и увеличивает срок их хранения. В коптильнях можно готовить почти любые типы еды, однако чаще всего коптят мясные деликатесы, рыбу и овощи.

Сама коптилка представляет собой герметичный ящик с дверкой, внутри которого размещены полочки или крючки для еды. Это главная камера, где происходит процесс копчения. Под ней располагается топка, которая может быть как открытым пламенем, так и работать на газе или при помощи ТЭН. Дымок создается от тлеющих древесных опилок, кладущихся на дно камеры. Важно, чтобы щепки не соприкасалась напрямую с источником тепла, так как пламя в процессе не требуется.

Для управления интенсивностью процесса копчения в коптильных шкафах имеются специальные отверстия для входа и выхода. Тяга, образованная этим путем, направляет воздух с дымком снизу вверх, обволакивая продукты. В результате пища постепенно впитывает аромат и достигает готовности, превращаясь в копченые деликатесы.

Что лучше холодное или горячее копчение

Эти два вида отличаются градусом дыма и конструктивными особенностями коптилок. Для холодного копчения используют дым с температурой не выше 30 °C, тогда как горячее копчение осуществляется при температуре от 40 °C и более, исходя из типа и массы продуктов.

Горячее копчение позволяет быстро приготовить разнообразные блюда. К примеру, маленькая свежая рыба будет готова уже через 45 минут. Иногда ее предварительно солят или обдают специями, но также и просто коптят без приправ. Горячая коптилка имеет одну камеру, на днище которой укладывается щипа. Камеру размещают на открытом огне или применяют иной источник тепла.

Холодный вариант используется преимущественно для длительного хранения продуктов. Например, сало, обработанное таким способом, может сохранять свои свойства до трёх лет. В отличие от горячего копчения, этот процесс занимает значительно больше времени — от пары часиков до нескольких суток.

Перед копчением продукты обычно солят или маринуют. Холодная коптилка имеет другую конструкцию: источник тепла и дыма размещается на дистанции от главной камеры (до 2 метров). Топку и камеру соединяет наклонная труба, по которой идет дым и в процессе становится холоднее, достигая необходимой температуры, прежде чем попасть в нужную камеру.

Плюсы и минусы холодного копчения

Продукты, обработанные методом холодного копчения, приобретают ароматный и приятный вкус, но менее насыщенный, чем при горячем копчении. Преимуществом холодного метода является сохранение большего количества питательных веществ, так как продукты не подвергаются значительному нагреву и их структура не разрушается.

Плюсы:

• Сохранение большего числа полезных веществ по сравнению с горячим копчением.
• Более мягкий и деликатный вкус.

Недостатки:

• Трудоемкость: требуется более сложное оборудование и постоянный контроль температуры.
• Длительный процесс: даже при ускоренных методах копчения «для аромата» процесс может занимать несколько часов.
• Увеличенные затраты на древесные опилки.

Устройство коптильни и чертеж

Построение коптильни требует особого подхода, поскольку дым должен охладиться до нужной температуры и очиститься от вредных примесей и копоти, прежде чем он достигнет продуктов. Любая схема коптильни холодного копчения включает в себя следующие компоненты:

1. Топочная камера. Она предусмотрена в конструкции любой коптильни. Изготавливается из металла или кирпича. Поскольку процесс копчения занимает длительное время, важно обеспечить наличие зольника для удобного удаления остатков и дверцы для контроля потока дыма.
2. Коптильный отдел. Предназначен для обработки продуктов при невысоких температурах, что позволяет использовать разнообразные материалы, включая дерево. В качестве камеры можно использовать, например, старую бочку или корпус от холодильника.
3. Дымоход. Оптимальная длина дымоотвода варьируется от 200 см до 700. Излишняя длина может вызвать проблемы с тягой. Наилучшим выбором для дымохода являются металлические трубы диаметром от 10 см и более.

Выбор места

Перед тем как сделать коптильню для холодного копчения своими руками, нужно определить ее место. Рекомендуется установить коптильный агрегат на приподнятой платформе, а трубу дымохода монтировать с наклоном. Также следует вырыть топку пониже уровня коптилки. Это поможет обеспечить хорошую тягу и обеспечить попадание холодного дымка в камеру.

Идеально, если участок, где планируется установка коптильни, уже со своим уклоном. Иначе потребуется создать искусственную возвышенность для установки коптилки.

Виды конструкций

Как и любые устройства для приготовления, коптильни для холодного копчения могут быть изготовлены в различных вариантах:

1. Стационарные. Такие коптильни требуют установки качественного дымохода достаточной длины для охлаждения дыма до необходимой температуры. Эффективное копчение требует не только удаления продукта от источника огня, но и правильного направления дыма, что возможно только при наличии хорошей тяги. Поэтому дымоход должен быть достаточно высоким. Материалы для дымохода могут быть различными: кирпич, оцинкованная или нержавеющая сталь, выбор зависит от ваших эстетических предпочтений. Важно избегать асбестовых и пластиковых дымоходов, так как они могут выделять токсичные вещества, которые могут попасть в пищу.
2. Переносные. Они не требуют установки дымохода. Вместо этого используется вырытый ров, который обеспечивает необходимую транспортировку дыма. Этот ров должен быть достаточно глубоким, широким и наклонным, чтобы эффективно направлять дым от источника тепла к коптильной камере.

Вместо установки полноценного источника тепла в коптильне можно использовать простой дымогенератор, который значительно упрощает процесс ее сборки. Это устройство заправляется мелкими деревянными отходами, такими как щепки или опилки. Для создания такого генератора дыма подойдет любая стальная емкость цилиндрической формы, например, крупный термос.

Как сделать коптилку

Эти конструкции имеют преимущество в том, что для их создания можно использовать самые разнообразные материалы и старые предметы, которые иначе пришлось бы выбросить. Рассмотрим самые популярные варианты создания самодельной коптилки холодного копчения на даче или на территории частного дома.

Коптильня из бочки

Из бочки, сделанной из дерева или металла, можно без проблем создать коптильню холодного копчения своими руками. Однако не рекомендуется использовать бочки из смолистых деревьев, таких как сосна, ель, клён или берёза. Оптимальным выбором будут бочки из вишни, ольхи, дуба или яблони.

Самый простой вариант того, как построить коптильню из бочки, — это горизонтальная установка. В этом случае бочку укладывают на бок, вырезают люк в верхней части и устанавливают внутри арматуру для подвешивания продуктов. В нижней части размещается съёмный поддон для сбора жира. Щепа закладывается прямо на дно. Для дымохода проделывается отверстие с одной из сторон бочки. В нижней части также делают отверстия для вентиляции и удаления золы. Завершённую конструкцию устанавливают на мангал или на кирпичную подставку.

Старый холодильник

Оптимальным вариантом того, чтобы сделать коптильню своими руками в домашних условиях может быть использование старого холодильника с минимальным количеством пластиковых частей. Этот метод обеспечивает быструю и недорогую постройку коптильни. Для этого потребуется: корпус старого холодильника, вентилятор, кирпичи для создания очага, труба длиной около 2500 мм и диаметром 100 мм, утеплитель для трубы, если она будет находиться на открытом воздухе.

Для превращения старого холодильника в коптильню горячего и холодного копчения сначала удалите все пластиковые компоненты, оставив только компрессор и реле. Все отверстия заклеивайте скотчем или изолентой. Для создания тяги установите вентилятор в нижней части, а сверху соорудите отверстие для выхода дымка. Трубу дымохода устанавливают сбоку или снизу, а с обеих сторон размещают решетки для еды. Убедитесь, что жировой поддон не блокирует путь дыма.

Выберите для установки холодильника максимально высокий участок. На дистанции примерно 2,5 метров от него выкопайте яму для топки, выложите ее дно кирпичами и возведите стены. На ровном участке создайте уклон, выкапывая траншею, соединяющую трубу с холодильником и ямой. Если траншея не требуется, утеплите трубу. Топку закройте металлическим листом толщиной 3-4 мм.

Коптильня холодного копчения из кирпича

Другим вариантом того, как сделать коптильню холодного копчения, является создание стационарной кирпичной коптилки. Однако это более сложный процесс, который требует тщательной подготовки. Сначала необходимо разработать проект, рассчитать нужное количество материалов, выровнять участок и построить фундамент.

Для холодного копчения нужно построить две отдельные конструкции: топку и основную камеру для продуктов. Эти элементы соединяются длинным дымоходом, который должен быть достаточно длинным, чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру. При строительстве используйте только огнеупорные кирпичи.

Видео обзор строительства кирпичной коптильни

Как правильно подготовить продукты

Разобравшись, как сделать коптильню холодного копчения своими руками, перейдем к тому, как ее использовать. Вы можете коптить как свежую, так и засоленную рыбу. Для небольших экземпляров достаточно поместить их целиком в коптильню. Крупные рыбы следует предварительно очистить и натереть солью. Для добавления оригинальных вкусов попробуйте нафаршировать рыбу зеленью, например, базиликом или укропом. Если рыба с большими размерами, и вы хотите сэкономить место в коптильне, лучше нарезать ее на небольшие порции.

Копчение дичи представляет собой более сложную задачу, особенно для новичков. Процесс требует терпения и точности, так как крупные куски дичи нуждаются в длительном времени для копчения. Важно поддерживать стабильный уровень температуры на протяжении всего времени приготовления. Если выбрать слишком жаркое место, дичь может получиться пересушенной и напоминать печеное мясо. Перед копчением дичь следует замариновать, затем завернуть в ткань и повесить в тени для вяления на несколько часов. После этого поместите тушку в коптилку, разрезом вниз, и начните процесс копчения.

Как коптить

Процесс копчения в коптильне своими руками достаточно прост. Продукты помещают в камеру и оставляют их в дыму, образованном при тлении древесных опилок, стружек или мелких кусочков дерева. Важно, чтобы сделанная коптилка была герметично закрыта, дабы предотвратить попадание воздуха, из-за чего может начаться возгорание.

Дерево для копчения

Одним из ключевых аспектов копчения является правильный выбор древесины. Ольха и ива считаются лучшими вариантами, так как они придают продуктам наилучший вкус. Если эти породы недоступны, можно использовать дуб, ясень или граб. Важно избегать древесины, содержащей смолу, так как она может сделать пищу горькой и непригодной для употребления. Также стоит обратить внимание на укладку растопочного материала: дно коптильни следует покрыть небольшим слоем опилок — достаточно одной или двух ладоней, чтобы обеспечить правильное копчение.

Видео обзор применения щепы для копчения

Коптилки от производителей

Если нет возможности или желания сделать устройство своими руками, можно рассмотреть покупку готовой коптильни холодного и горячего копчения. Важно обратить внимание на следующие факторы при выборе заводской коптильни:

• Толщина металла: Он должен быть не менее 4 мм и иметь антикоррозийное покрытие.
• Материалы: Убедитесь, что в составе нет токсичных примесей.
• Объем камеры: Подбирайте модель в соответствии с вашими потребностями.

Некоторые модели коптильни позволяют одновременно использовать режимы как холодного, так и горячего копчения. Если устройство оснащено регулятором тяги, это позволит вам точно контролировать температуру внутри камеры. Обязательно проверьте наличие температурных датчиков, которые помогут следить за процессом. Кроме того, полезно, если в камере есть несколько полок для удобного размещения продуктов.

Для квартиры

Чтобы приготовить копчености не обязательно выезжать за город: сегодня доступны компактные домашние коптильни, которые можно использовать прямо на кухне. Важно выбрать модель, подходящую для квартиры: идеальны коптильни горячего копчения или универсальные варианты, подключаемые к дымогенератору. Стандартные размеры коптилки подобного рода составляют: 400-500 × 200-300 × 200-300 мм.

Обратите внимание на материал такой коптильни. Наилучшим выбором будет нержавеющая сталь, которая не только легко чистится, но и выглядит стильно в любой кухне. Сталь толщиной 2 мм обладает высокой термостойкостью и позволяет использовать коптильню даже на открытом огне на природе, если это необходимо. Также не забывайте про конструкцию, она должна быть с хорошей крышкой и гидрозатвором, дабы дым не выходил наружу.

С дымогенератором

Коптильни с дымогенератором обеспечивают непрерывную подачу дыма в камеру. В качестве источника тепла может использоваться любой вариант: от плит и угля до открытого огня или газовых горелок. Эти устройства бывают как для горячего, так и для холодного копчения, а некоторые модели предлагают обе функции одновременно. Коптильни могут иметь различные формы, наиболее распространены прямоугольные и квадратные конструкции, а также модели в виде домиков.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором позволяет готовить ароматные копчености прямо у себя дома. Эти устройства просты в эксплуатации и могут использоваться как внутри помещений, так и на улице.

Электростатическая коптильня

Большинство копченостей, которые можно найти в магазинах, изготавливаются с использованием электростатического копчения. Этот метод холодного копчения, благодаря электростатическому воздействию, не сильно отличается от традиционного процесса, но имеет важное преимущество — он происходит гораздо быстрее. В результате продукт, полученный таким способом, практически не отличается от копченостей, приготовленных по классической технологии, как по составу, так и по вкусу.

Основная идея электростатической коптилки заключается в том, что электрический заряд ускоряет и усиливает проникновение дыма в продукт. Процесс включает пропускание дыма через сетку, соединенную с анодом высоковольтного источника. Положительный заряд при низком уровне тока ионизирует дым, который затем направляется в камеру коптильни, обеспечивая более глубокое и быстрое проникновение в обрабатываемый продукт.